- Aunque se pueden preparar en todas las estaciones, estas sopas son especiales para probar algo distinto de la gastronomía árabe en los últimos días fríos del año.
El shisbaraq es una de las recetas más deliciosas que trajeron los palestinos a estas latitudes. Ketty Berr, coautora junto a Nurma Yunis del libro “Lo mejor de la cocina árabe”, nos cuenta que la preparación pasó desde su abuela -la libanesa Ana Maloff- a su madre y luego llegó a sus manos. La base de este plato es el conocido caldo de laban, que en medio oriente de consume todo el tiempo y se puede probar en diferentes contextos: solo, acompañado con kubbe o bien como en esta receta que también se conoce como “sombreritos”, porque son una masas muy parecidas a los capeletti italianos.
Ella aconseja armar estas masitas tal como si fueran una empanadas en miniatura y luego unir los dos extremos. Además, cuenta que una palestina le aconsejó utilizar cúrcuma y pimienta árabe, en vez del curry que es lo más común en Chile. En tanto, para el caldo de laban, dice que una forma rápida de hacerlo es juntar un pote de ricota con 15 vasos de yogurt natural en una juguera, un poco de harina para espesar y sazonar con cúrcuma (porción para 12 personas).
Además, Ketty Berr escogió como segunda receta un colorido caldo de tomates con burgol, que si bien es menos conocido, es igualmente sabroso y una excelente opción para la mesa en esta temporada invernal.
SOMBRERITOS (Shisbaraq, 4-6 personas)
Ingredientes:
- 1 receta base caldo laban preparado con huesos o cubos de concentrado de carne.
- 2 cucharadas de arroz (optativo)
- 3 a 4 dientes ajo picado
MASA:
- 1 kg. harina corriente.
- 2 1/2 tazas agua tibia con sal
PINO:
- 1/2 kg. posta o pulpa de cordero molido
- 3 cebollas medianas picadas finas
- Sal, pimienta, comino
Preparación:
Con la harina cernida y el agua tibia con sal, preparar una masas blanda y suave. Uslerearla hasta dejar muy delgada y cortar círculos con una tacita de café o una copa pequeña. Colocar en el centro de cada círculo 1 cucharadita de pino crudo, doblarlas como para hacer empanaditas y luego unir los bordes extremos formando sombreritos. Preparar el caldo de laban (se hace un caldo con huesos o carne y luego se agrega una taza de laban, harina y cúrcuma. Se puede hacer con o sin arroz, según se desee más o menos cremoso) y cuando éste suelte el hervor, echar los sombreritos uno a uno y dejar cocer a fuego suave unos 20 minutos. Estos sombreritos deben quedar totalmente cubiertos por el caldo, pues absorben mucho líquido. Freír el ajo en mantequilla e incorporarlo al caldo unos minutos antes de servir.
CALDO DE TOMATES CON BURGOL (4-6 personas)
Ingredientes:
- 1kg. de chuletas de cordero o de chancho; osobuco o asado de tira
- 3 cucharadas de burgol mediano
- 1 zanahoria pelada y trozada
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajo picado fino
- 3 tomates frescos pelados y picados o un tarro de tomates al natural
- Aceite, sal y pimienta
Preparación:
Dorar la carne en un poquito de aceite y luego cocerla en 4 litros de agua hirviendo con sal, pimienta, ajo, cebolla y zanahoria. Cuando la carne esté blanda, agregar el burgol y el tomate y dejarlo hervir 10 a 15 minutos.
Cristina Correa Siade
