- La costa del caribe colombiano aloja a más de un millón y medio de árabes que, hace más de doscientos años, comenzaron a emigrar de Palestina. Allí, hay tantas historias como el deseo imperante de mantener y perpetuar sus costumbres y su pasión culinaria.
Como tantas otras familias árabes, a finales del siglo XIX e inicios del siglo XX, habitantes de una Palestina lejana y remota, que ya no conocían la tranquilidad en sus calles, parte de las numerosas familias de los Yidi, Dacarett y Saieh, decidieron dejar un futuro que se avecinaba tormentoso e incierto. No sólo por la intranquilidad del porvenir del territorio palestino, sino, también, por la constante incertidumbre de poder ser reclutados por el Ejército por la Liberación de Palestina en cualquier momento.
La antesala a la guerra árabe-israelí de 1948, ya comenzaba a cobrar sus primeras víctimas fatales, con un resentimiento israelí que se acrecentaba sin precedentes. Así las cosas, con la premonición de un conflicto bélico que no iría acabar pronto, decidieron dejar sus hogares en busca de una mejor vida.
Los primeros Yidi, Dacarett y Saieh en aventurarse, aterrizaron por primera vez en Puerto Colombia y llegaron a Barranquilla. Sin mucho en sus bolsillos, pero con la seguridad de que, si encontraban una tierra estable y segura para vivir en paz, más pronto que tarde harían emigrar al resto de la familia que aguardaba en Palestina, en espera de buenas nuevas. Y así fue. Poco a poco, se fueron sumando más familiares en busca de una nueva tierra. La costa colombiana caribeña fue el destino que eligieron para hacer realidad ése sueño. Así, después de largas travesías en barco, uno a uno fueron llenando el territorio costero con sus mil y una historias.
En pocos países, la contribución de la cultura árabe ha sido tan crucial como en Colombia. Colaboraron con el desarrollo de las ciencias, la política y los negocios. Con la sabiduría característica y milenaria en el arte del comercio, cientos de palestinos comenzaron, sigilosamente, a revolucionar el arte de los negocios, como también lo hicieron en otras partes del mundo.
Las ventas puerta a puerta, el crédito y el talento para el intercambio, los fueron convirtiendo en la élite comercial, principalmente de los textiles. Ofreciendo mercancías y regateando precios, aprendieron el español y las tantas costumbres que fueron internalizando con el paso del tiempo. A pulso y con constancia, comenzaron a forjar un nuevo destino, sin olvidar, jamás, la magia y los recuerdos de lo que una vez fueron sus tierras.
Adoptaron los ritos católicos, los solteros se casaron con colombianas y muchos castellanizaron sus apellidos, dando origen a linajes nuevos, que no prolongaban la antigüedad y la trayectoria de sus apellidos en tierras palestinas, como era esperado.
Sin embargo, las reuniones familiares alrededor de la comida, con el olor de las especias aún flotando en el aire espeso y húmedo de la costa, era un rito sagrado que no abandonaron por ningún otro. Las matriarcas siempre a cargo y un séquito de hombres hambrientos que alababan platos reinventados con nuevos ingredientes incorporados, pero con la esencia tan característica de cada una de las preparaciones. El arte culinario vivía en ellas, en cientos de mujeres que llenaban sus recetarios a punta de voluntad y con lo que, en nuevas tierras, tenían disponible. Cocinaban como si estuvieran en Palestina.
Las generaciones venideras heredaron su pasión culinaria, pero cada vez se desvanecía más la presencia inquebrantable de las mujeres al alero de hornos y fogones, que a veces, no se apagan durante todo un día. Ansiosas de dar a degustar. Añorantes de palabras de aprobación por los manjares que preparaban durante horas con paciencia y esmero.
Los Saieh-Daccarett fueron una de las tantas familias que nunca renunció a su legado árabe culinario. La unión sagrada de Carlos Saieh Jamis y Claudia Daccarett Daccarett, nunca cesó en traspasar los valores de los lazos familiares y los ritos tan característicos alrededor de las comidas.
Luis Carlos Saieh, hijo de ambos, una vez aseguró, sin dudar, que él nunca se involucraría en el rubro gastronómico. Sin embargo, el año 2020 llegó de un MBA en Madrid, junto a su hoy esposa, Catalina Echeverri, decididos a emprender en algún rubro, incierto aún. Sus padres le traspasaron la sabiduría de pensar en grande, tal como sus ancestros.
Así fue cómo le propusieron a Luis Carlos que se atreviera, que emulara recetas árabes de antaño para llevar a muchos árabes y colombianos a un viaje a Medio Oriente, con platos ancestrales, cargados de sabiduría gastronómica. La idea, también, era que, en plena pandemia, muchas familias aún temerosas por el riesgo de contagio que implicaba pedir comida a domicilio, pudieran contar con una opción confiable y segura, pero que, a la vez, les regalara ese momento de degustación de recetas árabes, con ingredientes y sazones perfectamente equilibrados.
Aterrizaron el modelo de negocio. Con una pizarra en frente, hojas de cálculo y papel en mano, comenzaron a asentar lo que en un principio fue una idea remota. No podían pensar en más que debutar con una cocina oculta, dadas las condiciones de la pandemia, aunque ellos soñaron siempre con la hospitalidad de un lugar que emulara paisajes palestinos.
Y así, comenzaron las visitas a su abuela, a sus tías y a todo familiar que tuviese una receta árabe que quisiera compartir con ellos. Pasaron horas, junto a un cocinero, observando y apuntando la magia de la cocción, las técnicas tan variadas como personales que cada mujer tenía para cocinar. Así, fueron aprendiendo, mientras eran testigos de sus formas tan innatas de hacer magia a partir de los alimentos y el gran arte que poseían para sazonar.
Con el apoyo de su madre, Claudia Daccarett, Luis Carlos fue internalizando la idea de querer emular de la manera más fehaciente el sabor de los platos de su familia, para llevarlos a las casas. Al calor de los fogones de una cocina oculta y con Claudia siempre atenta a los procesos y a que no se tergiversaran las recetas, se desbordaron en ventas.
CON SABOR ÁRABE
Harissa fue el nombre con que bautizaron su emprendimiento gastronómico, deslumbrando a cientos de familias que contaban con sus entregas para degustar sabores árabes de la más alta calidad. Hoy, el restaurante cuenta con dos sedes; una en el Centro Comercial Mall Plaza Buenavista y la otra en Alto Prado, uno de los barrios más exclusivos de la ciudad.
“No queríamos que esto fuera simplemente un restaurante árabe más en Barranquilla, sino que quisimos hacerlo con todas las providencias para que esto fuera como entrar a comer en un establecimiento gastronómico de Palestina”, asegura Catalina Echeverri, esposa de Luis Carlos Saieh.
Piensan en expandir Harissa por más ciudades de la costa colombiana, como Cartagena y de Indias y Santa Marta, donde también hay mucha colonia árabe, para después pensar en Bogotá y Medellín. Sin embargo, la cautela ha sido una parte innata de la creación de su negocio y aseguran que así seguirá siendo. Mientras, Luis Carlos y su esposa Catalina, siguen cosechando los frutos de su esfuerzo y dedicación, llevando a sus comensales a un encuentro de sentidos con tierras palestinas, emulando a la perfección las recetas de su familia, que generosamente contribuyó con los platos más elogiados de Harissa.
Por Carolina Jadue
